La gastronomía es mucho más que el arte de preparar alimentos; es un lenguaje poderoso que comunica valores, tradiciones y la historia misma de una comunidad.
Chang-García, A. G., Balda-Valdiviezo, L. A., Parreño-García, J. O., & Rojas-Le-Fort, M. (2025). La tradición viva como fuente de conocimiento para estudiantes de gastronomía: caso de cocina tradicional ecuatoriana. Revista De Gastronomía Y Cocina, 4(1), 040102. https://doi.org/10.70221/rgc.v4i1.72
Desde el Grupo de Investigación en Registro e Innovación en Gastronomía (RIG) de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, exploramos este fascinante cruce entre cultura e identidad. Nuestra reciente investigación se centra en un pilar fundamental de este patrimonio: los portadores de conocimiento gastronómico, guardianes de un legado inmaterial que da vida a nuestra identidad colectiva. Este trabajo adquiere una relevancia especial con el reconocimiento de Portoviejo como Ciudad Creativa Gastronómica por la UNESCO, un honor que conlleva la responsabilidad compartida de preservar nuestras tradiciones frente a la homogeneización global.
Con el objetivo de analizar y documentar el papel crucial de estos portadores, nuestro estudio se diseñó para tender un puente entre la tradición y la academia. Implementamos una metodología cualitativa y participativa que facilitó un diálogo directo y enriquecedor: 47 estudiantes de Tecnología Superior en Gestión Culinaria compartieron una sesión demostrativa con la tradicional Chef Susana Arechua. Su trayectoria, que comenzó con una curiosidad innata por la cocina en el ámbito rural, la convierte en una encarnación de la sabiduría culinaria tradicional que buscamos preservar.
Durante este encuentro, se documentaron y sistematizaron los saberes detrás de dos platos emblemáticos. El Caldo de Manguera, un representante de la cocina de aprovechamiento de Guayaquil que transforma vísceras y cortes de cerdo en un caldo lleno de sabor e historia, y la Humita, un platillo andino de origen precolombino que celebra el maíz tierno. Pero más allá de los ingredientes, lo verdaderamente valioso fue el modo de transmisión del saber. Los estudiantes no solo replicaron procedimientos; se sumergieron en un aprendizaje experiencial guiado por las narrativas orales de la Chef Arechua, quien compartió relatos familiares y el origen de cada ingrediente, tejiendo así una comprensión cultural e histórica alrededor de la receta.
Los resultados de esta inmersión fueron profundamente alentadores. Este modelo de enseñanza, que combina la práctica, la oralidad y la promoción de una adaptabilidad creativa, demostró ser extraordinariamente efectivo para que los futuros chefs interiorizaran el conocimiento. El impacto de esta integración trasciende el aula: fortalece la identidad cultural de los estudiantes, quienes reconocen la cocina tradicional como un pilar esencial de su herencia; potencia el desarrollo local al convertir técnicas ancestrales en productos de valor agregado para el turismo gastronómico; y fomenta una conciencia de sostenibilidad al destacar el uso de productos locales y de temporada.
Nuestro estudio, en resumen, subraya que la verdadera sostenibilidad del patrimonio gastronómico depende de integrar las voces de sus portadores en la educación formal. La documentación sistemática y la puesta en valor de estos saberes, impulsadas desde RIG, son estrategias claves para su salvaguardia. Seguiremos trabajando para asegurar que la tradición viva de la gastronomía ecuatoriana siga nutriendo, inspirando y formando a las generaciones futuras de profesionales.