La horchata ecuatoriana, una bebida de infusión de hierbas endulzada, es una tisana compuesta que goza de una amplia presencia en la gastronomía y etnofarmacología de la sierra sur de Ecuador, particularmente en la provincia de Loja. A diferencia de la horchata tradicionalmente conocida en España o México, que suele ser una leche vegetal azucarada, la versión ecuatoriana es una tisana clara que combina una multitud de ingredientes vegetales: hierbas, hojas, cortezas y flores. Esta bebida se sirve tanto caliente como fría y es muy popular en las provincias de Loja y Azuay, y en menor medida en El Oro, Tungurahua y Santa Elena.
Duarte-Casar, R., Rojas-Le-Fort, M., Bailon-Moscoso, N., & Romero-Benavides, J. C. (2024). Antimicrobial activity and potential of the ingredients of horchata – a traditional southern Ecuadorian highlands herbal drink. En Antimicrobials for Sustainable Food Storage (pp. 176–201). CRC Press.
DOI: https://doi.org/10.1201/9781003288503-12
El uso de plantas como alimento y medicina es una práctica que precede a la historia. En Ecuador, se estima que el 80% de la población recurre a remedios vegetales para tratar sus dolencias. Dentro de estos tratamientos, la horchata ha sido tradicionalmente utilizada con fines medicinales, incluyendo usos como analgésico, para promover la digestión, mejorar la memoria, reducir la inflamación hepática y como diurético. Entre sus usos más frecuentes se encuentran los antiinfecciosos.
Numerosos estudios han validado estas afirmaciones etnofarmacológicas. La clave del potencial medicinal de la horchata reside en su compleja composición, que incluye una combinación variable de plantas, tanto nativas como introducidas. Se ha identificado una lista de 72 especies vegetales utilizadas en su preparación, de las cuales 35 son nativas y endémicas de Ecuador. Al menos el 60% de estas especies nativas exhiben algún nivel de actividad antimicrobiana o de toxicidad, lo que valida su uso etnomedicinal en tratamientos para la tos, la diarrea y la gripe.
La actividad antimicrobiana se debe principalmente a los fitoquímicos (metabolitos secundarios) presentes en los ingredientes, que han evolucionado con fines defensivos y otros. Los compuestos más estudiados en la horchata por su potencial antimicrobiano son los terpenoides, los flavonoides y los alcaloides.
- Los terpenoides, que incluyen los aceites esenciales, constituyen la familia de compuestos más activa contra las bacterias. Se cree que su acción se debe a la pérdida de la integridad o de la funcionalidad de la membrana bacteriana celular. Los aceites esenciales de las plantas utilizadas en la horchata muestran actividad antimicrobiana. Algunos terpenoides activos presentes en la horchata incluyen el citral (isómeros neral y geranial), activo contra patógenos transmitidos por alimentos como Cronobacter sakazakii, y el carvacrol, activo contra cepas bacterianas multirresistentes.
- Los flavonoides son la segunda familia de compuestos antibacterianos más estudiada. En la horchata, los flavonoides más abundantes son la quercetina y un glucósido de apigenina. La quercetina es ampliamente estudiada por su actividad antimicrobiana a través de la disrupción de la membrana celular.
- Los alcaloides son la tercera familia de compuestos más investigada. Estos compuestos nitrogenados básicos exhiben un amplio rango de actividades antimicrobianas.
Además, los pigmentos solubles en agua, como las betalaínas y las antocianinas, también poseen una importante actividad antimicrobiana. Las betalaínas son responsables del color característico de la bebida, siendo las especies de Amaranthus y Alternanthera fuentes comunes de estos pigmentos. Las betalaínas son activas contra una amplia variedad de microbios, incluyendo bacterias multirresistentes y aquellas que producen biopelículas.
Es importante destacar que el efecto de la horchata no se puede atribuir únicamente a sus especies individuales, ya que existen sinergias entre las especies y sus fitoquímicos.
La Horchata y sus ingredientes no solo son relevantes para la medicina tradicional, sino que también ofrecen perspectivas interesantes para la industria alimentaria moderna. Las propiedades bioactivas de los extractos y aceites esenciales de los ingredientes de la horchata están siendo investigadas para su aplicación en la conservación de alimentos y el desarrollo de envases sostenibles. Especies como Aloysia triphylla (cedrón) y las especies de Amaranthus están siendo evaluadas para su uso en películas y recubrimientos comestibles que extienden la vida útil de productos como el pollo y el pescado, y como agentes funcionales en biopolímeros.
La horchata lojana es una tradicional mezcla etnofarmacológica respaldada por la ciencia moderna, que demuestra el valor del conocimiento ancestral en la búsqueda de soluciones antimicrobianas y en la innovación para la seguridad alimentaria.