La gastronomía es un pilar fundamental de la cultura, un motor para la alta cocina y un refuerzo de la identidad nacional. Para promocionarla internacionalmente, es crucial contar con una codificación clara de su Cocina de Origen (COO). Sin embargo, en Ecuador, a pesar de los numerosos esfuerzos por impulsar su patrimonio culinario, aún no existía un consenso formal sobre qué platos constituyen el núcleo de su identidad gastronómica.
Un estudio de nuestro grupo de investigación buscó llenar este vacío. ¿El objetivo? Descubrir, desde la voz de los propios ecuatorianos, cuáles son los platos que consideran emblemáticos de su cocina nacional.
Metodología: Escuchando la voz de la gente
Para evitar imponer una visión preconcebida, empleamos la técnica antropológica de la “lista libre” (free listing). Esta herramienta semi-cuantitativa nos permite medir el consenso cultural pidiendo directamente a los encuestados que enumeren los platos que consideran principales de su país.
El estudio contó con la participación de 294 personas de las dos regiones más pobladas del país: la Costa y la Sierra. El análisis de sus respuestas, evaluado mediante la puntuación de prominencia B’ Score, nos permitió identificar los platos con mayor consenso.
Resultados: Los 4 embajadores de la mesa ecuatoriana
El análisis identificó 25 preparaciones con el consenso cultural más elevado. De ellas, cuatro se alzan como los platos más salientes y representativos de la cocina ecuatoriana:
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Encebollado: El icónico caldo de atún, yuca y cebolla.
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Ceviche: La sopa fría de pescado o mariscos curados en limón.
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Hornado: El cerdo asado lentamente hasta lograr una textura irresistible.
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Fritada: El cerdo frito, crujiente por fuera y tierno por dentro.
Esta lista representa una fascinante mezcla de historia y sabor: desde tradiciones ancestrales de origen prehispánico (como el llapingacho o el cuy, criado para consumo por milenios) hasta platos criollizados introducidos durante la colonización, como el cerdo (presente en el hornado y la fritada) y las empanadas.
Hallazgo Clave: Una rivalidad culinaria que une
Uno de los hallazgos más interesantes fue confirmar la conocida, pero ahora medida, división gastronómica entre la Costa y la Sierra. Aunque la mayoría de los grupos demográficos (edad, género, educación) mostraron un alto consenso, la correlación entre las preferencias de estas dos regiones fue la más débil de todas (0.286 en la prueba de Spearman).
Sin embargo, esta “rivalidad” es en realidad una muestra de la riqueza del país. Quince de los veinticinco platos lograron consenso en ambas regiones, demostrando una base culinaria común. Las diferencias, no obstante, son reveladoras:
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Costa: Siete preparaciones son exclusivas de esta región, como el viche, corviche, bollo y cazuela, que destacan por el uso de ingredientes locales como el plátano y el maní.
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Sierra: Tres preparaciones, como el yaguarlocro y las papas con cuero, incorporan vísceras (offal), un componente más prominente en la tradición culinaria andina.
Implicaciones: Más allá del plato, una herramienta para el desarrollo
La falta de una representación autorizada debilita la posición de una cocina en el escenario global. Los hallazgos de esta investigación son una herramienta crucial para:
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Turismo Gastronómico Interno: Valida la importancia de platos ya utilizados en la promoción (como el encebollado y el hornado, que incluso tienen sus propios “campeonatos mundiales”) y proporciona una base sólida para crear rutas y experiencias culinarias que reflejen auténticamente la oferta nacional.
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Promoción Internacional: Esta lista de consenso sirve como una hoja de ruta prioritaria para enfocar la oferta, construir una marca culinaria coherente (“Ecuador, Sabor Auténtico”) y avanzar hacia objetivos estratégicos como el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial o la obtención de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) para sus platos tradicionales.
Conclusión: Hacia una codificación con base científica
Se propone que la codificación de la gastronomía ecuatoriana, un trabajo que requiere la coordinación de actores gubernamentales, privados y de la sociedad civil, dé prioridad a los platos identificados en este estudio. Al hacerlo, no solo se fortalece la identidad nacional, sino que se sientan las bases para un desarrollo económico y turístico sostenible, respaldado por el consenso de quienes mejor conocen su cocina: el pueblo ecuatoriano.