Torta Concorde

La torta Concorde tiene dos supuestos orígenes. Uno que está bautizada en honor al avión, y el otro, que es en honor a la plaza de la Concordia en París. Esta última versión tiene algún peso, ya que está en el libro de Pierre Hermé Mes Desserts Au Chocolat. Así es que ya sabemos, nada de aviones aquí.

Esta torta es un pastel sin harina, por lo que si eres intolerante al gluten, es perfecto para tí. Se prepara con un merengue francés con cacao y un mousse de chocolate. Requiere un poco de control pero no es difícil.

Torta Concorde

Consiste en tres discos de merengue con cacao en polvo rellenos de un mousse de chocolate. Se cubre con el mismo mousse y se termina con trocitos del mismo merengue. Gran simplicidad. De hecho, si revisamos los ingredientes sólo encontraremos huevos, mantequilla, azúcar, cacao y chocolate.

Procedimiento de la torta Concorde

Ingredientes de la Torta Concorde

Como comentábamos, es una torta con pocos ingredientes. Revisémoslos.

Ingredientes del merengue

El merengue tiene los siguientes ingredientes:

  • 5 claras de huevo
  • 1 pizca de cremor tártaro
  • 150gr azúcar granulada
  • 150gr azúcar impalpable
  • 30gr cacao en polvo

Ingredientes del mousse de chocolate

Para el mousse de chocolate, los ingredientes necesarios son:

  • 4 claras de huevo
  • 20gr de azúcar granulada
  • 2 yemas de huevo
  • 150gr de chocolate
  • 75gr de mantequilla sin sal

Preparación

Para preprar la torta Concorde, comencemos con al menos 4 horas de anticipación, e idealmente dos días antes.

El merengue

El procedimiento general del merengue francés es el de este video.

Úsalo sólo como referencia, ya que este merengue es levemente distinto.

  1. En papel de hornear, dibujemos tres círculos de 15cm. de diámetro, puede que necesitemos dos hojas. Dejemos espacio para las barras de merengue.
  2. Precalentemos el horno a 120°C
  3. Para preparar el merengue, batimos las claras a temperatura ambiente con la pizca de cremor tártaro y el azúcar granulada hasta que forme picos firmes.
  4. Cernimos juntos el azúcar impalpable y el cacao en polvo e incorporamos a las claras batidas de a poco, con movimientos envolventes.
  5. Preparamos dos latas de horno con manteca vegetal o aceite  y las cubrimos con el papel
  6. Con una manga pastelera y una boquilla de unos 13mm, dibujamos los discos de merengue en espiral, desde el centro hacia afuera. El resto del merengue lo dejamos en cilindros largos que posteriormente partiremos para cubrir la torta.
  7. Horneamos el merengue por espacio de dos horas a 120°C
  8. Sacamos el merengue del horno y dejamos enfriar.
Discos y barritas de merengue de la torta Concorde
Discos y barritas de merengue de la torta Concorde
Barras de merengue
Barras de merengue

El mousse

Para prepara el mousse el procedimiento es el siguiente:

  1. derretimos el chocolate a baño María o en el microondas. Lo dejamos enfriar un poco si es necesario.
  2. Añadimos la mantequilla blanda e incorporamos
  3. Añadimos las yemas e incorporamos
  4. Batimos las claras con el azúcar hasta que forme picos blandos. Es importante no sobrebatir.
  5. Mezclamos las claras con el chocolate con movimientos envolventes, intentando que se pierda la menor cantidad posible de aire para de esta forma tener un mousse lo más esponjoso posible.

El armado

El armado de la torta concorde consiste en disponer las capas de merengue y de mousse alternadamente.

Armando la torta Concorde
Armando la torta
  1. Primeramente ponemos uno de los discos de merengue con el lado plano hacia abajo.
  2. Cubrimos este disco con un poco menos de la mitad del mousse.
  3. Seguidamente, ponemos el segundo disco de merengue, y lo cubrimos con más o menos la mitad del mousse restante.
  4. El tercer disco lo ponemos con el lado más plano apuntando hacia arriba, pera tener la parte superior de la torta más lisa.
  5. Cubrimos la parte superior y los lados de la torta con el mousse restante.
  6. Partimos nuestras barras de merengue en trozos de unos 2cm.  y cubrimos toda la torta con ellas, o en su defecto, cubrimos los lados con barras largas (como en las fotografías de esta receta), o en cualquier forma que el entendimiento nos dicte.
  7. Decoramos la parte superior tamizando cacao en polvo sobre la torta. También se puede decrar con azúcar impalpable, o ambos.

La torta se puede comer directamente, pero mejora con una noche en el refrigerador.

Para ablandar el merengue recomiendan congelarla una noche y luego descongelarla.

Opinión

Nos gustó mucho esta torta. Es más fácil de lo que parece, es muy vistosa de presentación, y es ligera. La única crítica que le podemos hacer es que es un poco dulce, e incluso en esto las opiniones están divididas. Tenemos que hacer más pruebas 😉

 

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