Sobre la Mayonesa

Pensar que hay gente que considera esa emulsión envasada como la “verdadera” mayonesa.

Como casi todo lo interesante, el origen del nombre es incierto.

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La versión en boga es que proviene de Mahon, en las Baleares.

El abuelo de Kathy Mollenhauer contaba una historia de un general MacMahon en la guerra franco-prusiana. Este general fue quien aseguró el triunfo en la batalla de Magenta (se supone que el color Magenta que se usa en cuatricromía deriva de la cantidad de sangre derramada en esta batalla), y quien comandaba las tropas francesas en la batalla de Sedan (recordemos el famoso aforismo de Enrique Jardiel Poncela: En la batalla de Sedan, les dieron). También se supone es el autor de la famosa frase J’y suis, j’y reste, en la batalla de Malakoff. Yo sabía que esta frase es famosa sólo porque Frank Herbert la puso en labios del duque Leto Atreides en Dune. De las cosas que se entera uno.

Bueno, la historia del abuelo de la kathy Mollen seguía que en alguna batalla de la guerra franco prusiana la cuidad estaba corta de avituallamiento y la emperatriz de turno andaba de visita. La emperatriz era fanática de la mantquilla y eso era justamente lo que no había. El pobre chef, recurriendo a la improvisación desarrolló esta emulsión de yemas y aceite en un acto de desesperación para que la emperatriz no se quedara sin su (sucedáneo de) mantequilla. Si non e vero, e ben trovatto.

Otras propuestas sobre el origen de la mayonesa son:

  • Creada en 1756 por el chef del duque de Richelieu para conmemorar un victoria militar de los franceses sobre los ingleses en Mahón (Menorca). De ahí la salsa de Mahón
  • Otra fuente la hace derivar de la palabra francesa manier (usada en el sentido de mezclar, unir). De más que los cuadros manieristas invitan a la mayo.
  • Otros citan al duque de Mayenne, quien en 1589 perdió la batalla de Arques frente a Enrique IV. Dicen que esperó a terminar su cena de pollo frío con salsa antes de entrar en batalla.
  • Otros citan a la ciudad francesa de Bayonne, y sostienen que Mayonesa es una corrupción de Bayonesa.

No faltan versiones interesantes. Es curioso eso sí, el énfasis bélico de éstas.

La mayonesa es la emulsión estable de yema de huevo y aceite vegetal, saborizada con vinagre, jugo de limón o mostaza (que dicho sea de paso, favorecen la emulsión). La yema de huevo contiene lecitina, que es un emulsionante natural (o sea es un detergente que favorece que los lípidos se hagan amiguitos de los no tan lípidos).

Yema & Aceite
Yema & Aceite

Hay quien hace la mayonesa a mano con tenedor (macadamia, o sensei y rettig, por ejemplo. Siempre hay dos: un maestro y un aprendiz). otros más flojos la hacemos con minipimer, jugueras y otros artilugios con batido automático.

Se supone que el secreto está en ir incorporando el aceite leeeeeeentameeeeeeeeente al principio y esperar que esté completamente integrado con la yema antes de añadir más.

Curiosamente, los resultados de mis búsquedas recomiendan añadir sal, limón (o vinagre o mostaza) al comenzar el proceso, que es exactamente al revés de como lo hacemos los conocidos. Habrá que experimentar.

No vamos a comparar la mayo casera con la mayo comercial. Falso: sí lo haremos.

La mayonesa hecha en casa es más sólida, amarilla y traslúcida que la comercial (salvo que le echemos agua). Tiene también más gusto a mayonesa y menos gusto a vinagre. La mayonesa comercial puede tener almidones, otros emulsionantes y saborizantes varios. No hay donde perderse.

Las mayonesas de locales son interesantes, sobre todo con el cuento de la salmonella. No poca smayonesas tienen cara de haber sido hechas cundir con algún almidón.

Entre paréntesis, la primera mayonesa comercial data de 1905 y se vendía en la tienda de delikatessen de Richard Hellmann, en Nueva York.

La jime tiene una historia interesante que narra el itinerario de la conversión de una persona que estaba en las garras de la mayonesa falsa, culminando en una transformación completa. A pesar de eso, trabaja con la miri, a quien no le gusta la mayonesa de verdad.

A partir de la mayonesa se desprende una cornucopia de otras salsas

  • Salsa golf: mayonesa, ketchup, cognac o whisky (gotas) y tabasco (aunque Eduardo no esté de acuerdo)
  • Salsa tártara: Mayonesa con pickles picados.
  • Salsas de la jime: Mayonesa con lo que ande descuidado y lo agarren en la cocina. Usualmente magistrales.

Ya sabemos: hemos de agradecer a la fosfatidilcolina.

Ya me dio antojo de completos.

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Comentarios de la publicación

comentarios

6 pensamientos en “Sobre la Mayonesa”

  1. mi madre le agregaba una cucharada de leche en polvo, según ella, era para evitar que se cortara al momento de batir (haberse visto algo más desagradable que la mayonesa cortada!!)….

    y si, de todas maneras la sal y limón van al final!!!!

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  2. bueno en locales será difícil encontrarla ahora, ya que se prohibió después de la intoxicación de 60 y algo personas y un muerto en un local de peñalolen

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  3. Pingback: Sobre la Mayonesa | La Enciclopedia del Sandwich
  4. La mayonesa casera no encierra riesgos si se hace con huevos comprados en el supermercado ya que vienen lavados y la bacteria viene en la cáscara. Los intoxicados son por consumir mayonesa hecha con huevos comprados en la vega o en lugares baratos y que vienen sucios. Tampoco es llegar y pegarles una lavadita ya que al ser porosa la cáscara la bacteria queda igual. Habría que escobillarlos con un cepillo como los de dientes. Además la mayonesa casera debe consumirse en el momento y no guardarla. ¡Felices completos!

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