Rogan Josh Clásico: El Secreto está en el Hinojo

Conocimos el Rogan Josh como un plato con tomate. Oh sorpresa al seguir aprendiendo ver que el Rogan Josh “canónico” (si es que existe semejante cosa) no lleva tomate. Aprovechando que encontramos cordero, decidimos preparar un Rogan Josh más clásico que el típico nuestro.

Rogan Josh. Nada de tomate.
Rogan Josh. Nada de tomate.

Tiene lógica: el tomate es una adición tardía a la cocina de India y Pakistán, y el tomate suele ser más de curry  house británico que de cocina tradicional. Vamos con este Rogan Josh más tradicional.

Ingredientes del Rogan Josh

  • 500gr de cordero, limpio y trozado en cubos de unos 3cm de arista
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Mezcla de especias:
    • 1 cucharadita de jengibre en polvo
    • 5 vainas de cardamomo verde
    • 1 cucharadita de canela (idealmente casia)
    • 1 cucharadita de semillas de hinojo
    • 1/4 cucharadita de nuez moscada en polvo
    • 2 clavos de olor
    • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
    • 1,5 cucharaditas de pimentón en polvo (paprika, ají de color o similar)
  • 3 cucharadas de yoghurt natural
  • 1 cucharadita de comino
  • 4 cucharadas de mantequilla o ghee
  • 1/2 cucharadita de sal, o a gusto

Procedimiento

  1. Moler todas las especias y colar el polvo para eliminar los trozos de cáscara de cardamomo, y trozos de lo que no se molió. Reservar.

    Mezcla de especias para el Rogan Josh
    Mezcla de especias para el Rogan Josh
  2. derretir el ghee o mantequilla en una olla y sellar la carne por todos lados a fuego fuerte.

    Cordero para Rogan Josh
    El cordero, antes de sellar
  3. Bajar el fuego a medio, y añadir la cebolla y el ajo licuados. Cocinar hasta que dejen de oler a crudo, unos 3 minutos.
  4. Añadir la sal y las especias. Revolver bien y añadir 1/2 taza de agua
  5. Cocinar tapado a fuego bajo por 45 minutos
  6. Destapar y agregar el yoghurt y el comino. Revolver bien.
  7. Cocinar otros 45 minutos destapado a fuego bajo revolviendo para evitar que se pegue. Si se seca mucho, añadir un poco de agua.
  8. El Rogan Josh está listo cuando se separa un aceite de color rojo y flota.
  9. Servir con arroz o con Naan (aquí hay una receta de Naan).
Rogan Josh con Naan
Rogan Josh con Naan

Comentarios

  • La versión más canónica no lleva cebolla ni ajo, sino asafétida, pero no hemos encontrado.
  • Se le puede añadir crema, puré de tomate o más yogurt, si se quiere. Cosa de preferencias.
  • Hay que hacer la prueba con vacuno, pollo y otras carnes. En la variedad está el gusto.
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