Receta de Fondant Extendido

Esta es la receta del fondant extendido, que se conoce también como fondant estirado. La utilizamos en el curso de fondant que dictamos en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef hace unas semanas, y la consignamos para las alumnas que tengan interés.

Ingredientes del Fondant extendido

Para una torta de 25cm, aprox.

  • 4 cucharadas de agua (60ml)
  • 1 cucharada de gelatina sin sabor (15gr)
  • 1 cucharada de glicerina (20gr)
  • 1cucharada de glucosa (20gr)
  • 1 cucharada de manteca vegetal (15gr)
  • Esencia a gusto (opcional)
  • 800gr de azúcar impalpable, más un extra si es necesario

Procedimiento

  1. En una bol a baño María, disolvamos la gelatina en el agua, vertiéndola sobre el agua en forma de lluvia
  2. Seguidamente añadimos la glicerina (ver notas)
  3. Luego, añadimos la glucosa
  4. Lugo añadimos la manteca vegetal y revolvemos hasta disolver bien todo.
  5. Añadimos la esencia, si la utilizamos
  6. Retiramos del fuego, y sin dejar que el líquido se enfríe, añadimos el azúcar impalpable

    Amasando fondant extendido
    Al principio va a estar muy blando el fondant extendido. Sigamos amasando e incorporando azúcar impalpable.
  7. Pasamos la masa a la mesa y amasamos hasta incorporar todo y que no se nos pegue en las manos
  8. Una vez listo, lo guardamos en una bolsa hermética y lo guardamos en refrigeración dura hasta 3 meses.

Notas

  1. Si el clima está muy húmedo, es preferible no utilizar glicerina
  2. Si el fondant está muy elástico, es signo de que le falta azúcar impalpable.
  3. Si está muy seco, lo podemos untar por fuera con manteca vegetal y amasamos
  4. Si aún así está muy seco, le podemos agregar de a poco clara de huevo batida a nieve hasta que recupere la elasticidad necesaria
  5. Si mezclamos este fondant con pasta de goma en proporciones iguales, lo podemos utilizar para modelar. Otra opción es añadirle CMC: una cucharadita por cada 400gr de azúcar.
  6. Antes de utilizarlo, debemos volver a amasarlo, si es que lo hemos guardado.

Referencias

Nuestra fuente es la excelente profesora Adriana Bologna, y aquí está su video.

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