Primeros Pasos en Pan de Masa Madre

Hemos estado estudiando una serie de cosas, y entre ellas nos metimos en el pan de masa madre. Este es un relato de nuestros primeros pasos.

Pan de molde de masa madre
Pan de molde de masa madre

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es una mezcla de agua y harina que es colonizada por hongos (levadura) y bacterias. Podemos decir que es una “levadura natural” ya que la masa es colonizada por levaduras y bacterias que hay en el ambiente. Utilizamos esta masa como leudante en la preparación del pan.

Podemos aventurarnos a afirmar que esta fue la forma en que se descubrió el uso de la levadura en la panificación, en el antiguo Egipto o en Sumer.

Preparación de la Masa madre

Sólo necesitamos harina, agua, un recipiente de loza, vidrio o acero inoxidable y paciencia. Dividimos el proceso en días para mayor facilidad.

Día 1

Mezclar 100gr de harina con 100ml de agua potable. Revolver hasta homogeneizar. Dejar reposando en el recipiente tapado con un paño limpio.

Tenemos un total de 200gr de masa

Día 2

Desechar la mitad de la mezcla que tenemos y añadir 100gr de harina y 100ml de agua potable. Revolver hasta homogeneizar. Dejar reposando en el recipiente tapado con un paño limpio.

Esta práctica se llama “alimentar” la masa madre. Si la concentración de levaduras y bacterias en la masa es muy alta, corremos el peligro de que la masa sufra cambios poco agradables, como avinagrarse u oscurecerse, o en el peor de los casos: “morir” Una masa madre muerta huele realmente a cadáver, y no queremos eso.

Tenemos un total de 300gr de masa

Día 3

Desechar la mitad de la mezcla que tenemos y añadir 100gr de harina y 100ml de agua potable. Revolver hasta homogeneizar. Dejar reposando en el recipiente tapado con un paño limpio.

Tenemos un total de 350gr de masa

Día 4

Desechar la mitad de la mezcla que tenemos y añadir 100gr de harina y 100ml de agua potable. Revolver hasta homogeneizar. Dejar reposando en el recipiente tapado con un paño limpio.

Tenemos un total de 375gr de masa

Dependiendo de cómo se comporte la masa, puede ser conveniente comenzar a refrigerar en esta etapa. Esto depende en gran medida de la temperatura. Nosotros vivimos en Ecuador, por lo que refrigerar se hace importante para evitar que la fermentación suceda muy rápidamente, porque ahí la masa adquiere un olor a vinagre poco agradable.

Se supone que la apariencia de la masa debería ser algo similar a esto:

masa madre al cuarto día
Masa madre activa

Días sucesivos

De aquí en adelante, el procedimiento día tras día será el mismo:

  • Sacar la masa del refrigerador
  • Desechar (o utilizar) la mitad de la masa madre
  • Mezclar 100gr de harina y 100gr de agua en la masa restante
  • Dejar que se active 30 minutos fuera del refrigerador
  • Volver a refrigerar

Por favor cuéntanos cómo te va.

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