Pavlova: Ni de Aquí ni de Allá

La pavlova es un maravilloso postre o torta, hecho de merengue, crema y fruta. Simple y delicioso.

Pavlova de frutilla
Pavlova de frutilla. La forma más común de las pavlovas es la circular

La tradición nos habla de que australianos y neozelandeses se pelean el origen de este postre desde la década de 1920. El postre se llama así en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova, que en 1926 visitó Oceanía. Desde entonces Australia y Nueva Zelandia tienen una amistosa rivalidad sobre el origen del postre.

Pavlova de chirimoya
Pavlova de chirimoya

Ancestros de la Pavlova

Pues bien, al parecer es originalmente una torta austríaca que adquirió su forma definitiva en su paso por Inglaterra y los Estados Unidos.

El ancestro de la pavlova es un postre austríaco del siglo XVII que apunta hacia españa: la Spanische Windtorte (torta de viento española), que es una torta de merengue francés decorada con merengue suizo y violetas de fondant, rellena con crema, frutillas u otras bayas, y agua de azahar. Aquí podemos ver una laboriosa receta en inglés.

La pavlova puede ser considerada una versión simplificada de esta Spanische Windtorte. En ela se elimina gran parte del barroquismo y se deja lo esencial del postre: el merengue, la fruta y la crema.

Pavlova
Pavlova de frutilla, decorada con suspiros de merengue de colores

Si bien la Pavlova está tradicionamente rellena de crema Chantilly, es frecuente utilizar otras cremas. A nosotros nos gusta mucho utilizar la crema diplomática (partes iguales de crema pastelera y crema Chantilly) o el lemon curd. Es cosa de ponerse ceativos.

Pavlova de dos pisos de crema diplomática y frutillas.
Pavlova de dos pisos de crema diplomática y frutillas.

Hay pavlovas de dos o tres pisos, en cucyo cano no nos queda clara la diferencia, si es que la hay, con una buena torta de merengue.

La Fruta

Aquí todo vale. Frutilla y frambuesa son muy populares. En Australia la preparan frecuentemente de maracuyá, y en Nueva Zelandia, con kiwi. Otros ejemplos interesantes de fruta son:

  • Banana
  • Durazno
  • Guinda
  • Arándano
  • Chirimoya
  • Guanábana
  • Etc.

Receta

Para preparar una pavlova de 25cm de diámetro necesitamos:

  • 8 claras de huevo
  • 240gr de azúcar granulada
  • 240gr de azúcar impalpable
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Para el relleno utilizaremos

  • 500cc de crema de leche, muy fría
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1 cucharadita de eesencia de vainilla
  • 500gr de frutas picadas, más bien secas

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 120°C
  2. Aceitar una bandeja de horno, cubrirla con papel de hornear y volver a aceitar
  3. Preparar un merengue francés con las claras y las azúcares (ver video).
  4. Con ayuda de una cuchara, poner el merengue en la bandeja de horno preparada formando un círculo de 25cm de diámetro, con “paredes” un poco más altas, para recibir el relleno. Alternativamente, se puede hacer un disco con paredes utilizando una manga pastelera.
  5. Hornear 2 horas a 120°C. Si estamos utilizando un horno eléctrico, dejar la puerta del mismo entreabierta.
  6. Apagar el horno y dejar enfriar el merengue dentro del mismo.
  7. Batir la crema con el azúcar y la vainilla
  8. Llenar o cubrir (según proceda) la base de merengue con la crema y la fruta.

Y esa es la pavlova. Simple, versátil y flexible.

Pavlova ectangular para 40 personas.
Pavlova ectangular para 40 personas.
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