Horneando en Altura: física, geografía y horno

Recientemente nos encontramos horneando en altura. Nos mudamos desde el nivel del mar a casi los 3.000 msnm. Esto requiere una serie de adaptaciones, dentro de las que se encuentra cambiar el cómo horneamos, sobre todo lo que tiene que ver con panadería y pastelería.

Pan de molde

Las condiciones a la altura en la que estamos son distintas a las del nivel del mar.

  • La presión atomosférica es menor. Esto tiene diversas consecuencias:
    • El agua hierve a una temperatura menor, alrededor de 90°C. Recordemos que un líquido hierve cuando su presión de vapor alcanza la presión atmosférica (o la presión de gas de su entorno)
    • Las masas leudan más y más rápido. Sin tanta resistencia causada por la presión atomosférica, los gases producidos al leudar se expanden más, haciendo que las masas suban más (¿te acuerdas de PV=nRT?).
    • La velocidad de evaporación del agua es mayor por la menor presión atmosférica.
    • Quizá como consecuencia del punto anterior, la harina suele tener un porcentaje de agua menor, por lo que es capaz de absorber más agua.

Brownies de banana

Horneando en Altura: Cambios realizados

Hay una serie de cambios que debemos efectuar para hornear en altura. Para nuestros 2.700-3.000 msnm los cambios sugeridos son estos:

  • Aumentar la temperatura del horno en 10°C.
    La lógica de este aumento de temperatura es acelerar la solidificación o gelación de las masas antes de que se expandan demasiado.
  • Reducir el tiempo de horneado en un 20%
    Al perder agua más rápido y trabajar a mayor temperatura, los alimentos están listos más pronto.
  • Reducir la cantidad de azúcar en un 7%
    Al perder agua más rápido, la concentración de azúcar puede aumentar más de lo deseable.
  • Aumentar la cantidad de líquido en un 20%
    Este aumento es para compensar la evaporación más rápida. También se sugiere utilizar una clara de huevo, para que la proteína contribuya a la estructura.
  • Utilizar un tercio de los polvos de hornear que usualmente utilizaríamos.
    Ya que el gas se expande más por la presión atmosférica reducida, no necesitaremos tanto gas.
  • Utilizar un 25% menos de levadura y tener claro que la masa de levadura sube más rápido. Refrigerar si es necesario, o bajarla dos veces.
    Este fenómeno es una combinación de varios de los puntos anteriores. El punto es que una fermentación lenta es deseable para una masa más sabrosa. La refrigeración es una buena opción.
  • Freír a 30°C menos de temperatura de aceite y compensar con un tiempo de fritura mayor, para permitir que las masas se cocinen completamente.
    El agua se escapará de nuestras frituras antes. Al freír a la temperatura usual corremos el riesgo de sellar y dorar el exterior mientras el interior sigue crudo.

Cupcakes decorados con glaseado real

Y así es como nos adaptamos, horneando en altura.

Referencias

  1. Este artículo del sitio de King Arthur Flour es un excelente material. Está en inglés.
  2. El Exploratorium tiene otro artículo, también en inglés, que es de interés.
  3. En el sitio de Betty Crocker hay otro artículo útil.
  4. El sitio del National Geographic nos habla sobre la evaporación del agua.

Challah: horneando en altura

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