Crema Inglesa

La crema inglesa es una especie de crema pastelera más fluida, sin almidón que la espese.  A pesar del nombre, se remonta a los tiempos de los romanos, que utilizaban huevos como espesantes en sus recetas de cocina.

Adaptamos una receta de crema inglesa para helados, de diversas fuentes, y lo que hicimos fue hacerla mediante cocción sous vide (cocción lenta) en vez de mediante el método tradicional de temperar yemas y cocinar temiendo la coagulación de las yemas por el calor. Creemos que es un proceso menos laborioso y menos riesgoso.

Nuestro resultado es este:

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Ingredientes de la crema inglesa

  • 180ml de leche, fría
  • 3 yemas
  • 30 ml de crema de leche, fría
  • 100gr azúcar
  • 2ml esencia de vainilla

Preparación

La preparación es muy simple

  1. Mezclamos bien los ingredientes fríos, revolviendo hasta disolver el azúcar
  2. Vertemos la mezcla en una bolsa ziploc o similar de capacidad adecuada
  3. Quitamos el exceso de aire a la bolsa sumergiéndola en agua fría lentamente. La presión del agua desplaza el aire de la bolsa. La cerramos herméticamente teniendo cuidado de que no entre agua en nuestra mezcla.
  4. Cocinamos en un baño de agua a 82°C por espacio de 20 minutos.
  5. Cumplidos los 20 minutos, sacamos la bolsa del agua caliente y enfriamos en un baño de hielo “amasando” el contenido de la bolsa para homogeneizar bien la crema hasta que se enfríe.
Crema inglesa en su bolsa, lista para ser enfriada.
Crema inglesa en su bolsa, lista para ser enfriada.

Eso es todo. Sorprendentemente simple, y nos ahorra el método tradicional de temperar las yemas con el peligro de que se corten o se coagulen. Sólo necesitamos una olla y un termómetro.

Ahora estamos listos para preparar helados con la crema inglesa, para usarla como salsa o para preparar islas flotantes.

 

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