Todas las entradas de: uno que cocina

Chef y profesor de Química ¿qué puede salir mal?

Semillas de Cilantro (Especia)

El cilantro no sólo es hoja. También es semilla y raíz.

En este caso nos ocuparemos de las semillas.

Las semillas son aproximadamente esféricas, de aproximadamente 4 mm. de diámetro. Las semillas de cilantro tienen un gusto cítrico y que recuerda a las nueces. Se suelen usar molidas, aunque se recomienda molerlas en el momento de uso, porque el cilantro molido pierde su aroma rápidamente.

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Listado de Especias

Las especias, hierbas y condimentos son importantísimos en todo hogar.

De hecho, se puede hacer una suerte de análisis de en qué casa está uno sabiendo qué especias hay en la despensa de la casa. Hay casas más entretenidas que otras, y cocinas más vivas que otras.

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Además, las especias son tan lindas, que podría hacerse un muestrario de especias con fines decorativos. La lástima es que la luz afecta el aroma de las especias.

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Rogan Josh

El Rogan Josh es un curry de origen Mongol,o sea, aproximadamente del siglo XIII.

Es un guiso aromático de carne (usualmente cordero) en una salsa de yoghurt, tomate y especias. Es poco (o nada) picante, dependiendo de la psicopatía del cocinero o el masoquismo de los comensales, por supuesto.

Se prepara de la siguiente forma:
Ingredientes

  • 500 grs. de cordero (o posta rosada), en cubitos de aprox. 2 cm. por lado.
  • 2 cebollas en cubitos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 trozo de unos 5cm. de jengibre
  • 200 ml. salsa de tomates
  • 1 yoghurt sin sabor
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de comino
  • 3 vainas de cardamomo (sólo las semillas)
  • 2 palitos de canela
  • Hojas de menta o cilantro, bien picadas

Preparación

Se muelen y tuestan las especias.

Se marina la carne en una cucharada de las especias y dos cucharadas de yoghurt.

Luego se añade la carne y se dora.

Posteriormente, se reserva la carne y se fríe la cebolla junto con las especias tostadas.

Se incorpora la carne, y luego el yoghurt de a cucharadas, dejando reducir un poco entre cada cucharada.

Luego, se añade la salsa de tomates, se deja hervir unos 5 minutos sin dejar de revolver.

Cuando vuelve a hervir se tapa la olla y se deja a fuego muy bajo aproximadamente una hora (un tostador bajo la olla ayuda), revlviendo con frecuencia para que no se pegue.

Cuando está listo (la carne bien cocida y blanda, y la salsa reducida) se saca del fuego y se le agrega el cilantro o la menta picados.

Acompañar con arroz o pan.

Rogan Josh
Rogan Josh

Receta de Murgh Shahi Korma (pollo con almendras y yoghurt)

El Murgh shahi korma –conocido por algunas amistades como “pollo raro”– es un delicioso plato indio, sin gustos demasiado extraños, ideal para gente que se introduce recién en el tema de la Comida India.

Es un plato de pollo con yogurt, almendras, cardamomo y otras especias.

Se prepara así:

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Alholva o Fenogreco

alholvaLa alholva (Trigonella foenum grecum para los amigos) es también conocida como Fenogreco o directamente fenugreek, que es su nombre en inglés.

Es una especia y hierba medicinal cuyo nombre no quiere decir más que “heno griego”.

Lleva un buen tiempo con nosotros: los especímenes más antiguos que se han encontrado en excavaciones arqueológicas tienen la no despreciable data de 4.000 AEC.

Aparte de sus propiedades como especia, sirve para estimular la producción de leche, bajar los niveles de colesterol y de azúcar ne la sangre, y se supone que protege el hígado.

No es poco en verdad, sobre todo si es cierto.

Se utiliza comúnmente en cocina india, etíope y durante la festividad judía del Rosh Hashana.

Alholva o Fenogreco

Es parte del Panch Phoron (mezcla de especias bengalí)

  • Alholva
  • Comino
  • Anís
  • Mostaza
  • Neguilla

Receta de Pie de limón con relleno de Maicena

Para aquellos que consideran (o a veces consideramos) que el pie de limón de leche condensada es demasiado dulce, está esta otra receta con relleno de limón, maicena y yemas, similar –pero no igual– al lemon curd o lemon cheese británico. Solemos preferirla por sobre la de leche condensada. La receta es: Seguir leyendo Receta de Pie de limón con relleno de Maicena