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Chef y profesor de Química ¿qué puede salir mal?

Ciencia y Cocina: Una Introducción

Recientemente tuvimos la oportunidad de conversar una clase con estudiantes de la carrera de Gastronomía de la UNIANDES en Ambato. El tema fue Ciencia y Cocina: Una Introducción. La idea fue pensar la cocina desde el método científico y desmitificar el tema de la quizá mal llamada cocina molecular.

Ciencia y cocina en la UNIANDES Ambato

Presentación Ciencia y Cocina

La estructura de la presentación fue:

  • ¡Hola!
  • La Ciencia en la Cocina
  • Demostración y Discusión: Tejas de Pan
  • De la Tabla Periódica a la mise en place
  • Demostración y Discusión: Chantilly de Chocolate
  • Dispersiones Coloidales
  • Demostración y Discusión: Geles Fluidos
  • Cocina Molecular
  • Demostración y Discusión: Coctelería Vegana
  • Preguntas Finales

Aquí está la presentación.

Fue una clase larga y muy entretenida en que lo pasamos muy bien. Confesamos que se nos quedó en el tintero la chantilly de chocolate, así es que la haremos la próxima vez que vayamos.

Aquí algunas fotos.

Estamos muy agradecidos al chef Javier López por la invitación y la hospitalidad, y esperamos vernos nuevamente pronto.

Referencias y Más Lectura

 

Lahmajun o Pizza Armenia. Cuando la pizza no es pizza

Para variar, hemos estado mirando recetas y estudiando cocinas nacionales. Ya que estamos entusiasmados con las pizzas, llamó nuestra atención el Lahmajun, una de esas pizzas que no son pizzas, junto con la coca, la focaccia, la pissaladerie y tantas otras.

Lahmajun o pizza armenia

Hay una serie de preparaciones que consisten en un pan plano cubierto con diversos ingredientes, y la pizza es sólo la más famosa de ellas.

El Lahmajun es una masa muy similar a la masa de pizza cubierta con carne molida (idealmente de cordero), tomate, cebolla, hierbas y especias. Hay una serie de variantes, y esta es sólo una de ellas, que dicho sea de paso, nos encantó.

Ingredientes

Para ocho lahmajun necesitamos:

La masa

  • 300gr harina de trigo sin polvos de hornear, y más para amasar
  • 200ml agua
  • 1 cucharadita de levadura seca
  • 3/4 cucharadita de sal
  • 15 ml aceite

Para cubrir

  • 300gr de carne molida, idealmente de cordero
  • 4 cucharadas de concentrado de tomates
  • 1 cebolla pequeña, picada finamente
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta
  • 1/2 cucharadita de canela molida
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de cúrcuma molida
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1/2 cucharada de tomillo seco
  • 1 ramito de perejil fresco, picado
  • 100ml yogurt natural, para servir
  • Limón, para servir.

Procedimiento

  1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes y amasando a mano o en máquina unos 10 minutos. Dejar reposar hasta que doble su tamaño, aproximadamente una hora, dependiendo de la temperatura.
  2. Mientras la masa leuda preparar el relleno. Mezclar todos los ingredientes menos el perejil, yoghurt y limón. Dejar reposar.
  3. Precalentar el horno a 250°C. Si tenemos una piedra de pizza, mejor.
  4. Bajar la masa, amasar brevemente y dividir en ocho bolitas iguales

    Masa de lahmajun
    La masa lista para extender
  5. Extender la masa en discos de 15 a 20cm de diámetro y unos 3mm de espesor
  6. Disponer en bandejas adecuadas para horno.
  7. Cubrir con la carne preparada hasta cerca de los bordes.
  8. Espolvorear el perejil picado finamente.
  9. Hornear unos 20min hasta que la masa comience a dorarse
  10. Retirar del horno y condimentar con yogurt y jugo de limón.

    Lahmajun o pizza armenia
    ¡Estamos listos!

Nos encantó. Se incorpora en nuestra rotación y quizá en la de nuestra pizzería.

Se puede comer caliente, tibia o a temperatura ambiente, y se suele enrollar con ensaladas adentro, por si se desea una versión más… sana.

Cuéntanos cómo te queda.